也许有很多厨师朋友已经在厨房做饭多年了。 他们手中的炒勺换了又换,却不知道为什么要用这种大圆勺炒菜。 今天我将告诉您一些关于大圆勺的有趣事实。

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李师傅出身厨师世家,从事烹饪多年:

这个问题勾起了我小时候的疑惑:为什么我去同学家吃饭时,妈妈做饭时总是用铲子,而当我去餐厅的厨房时,却看到厨师叔叔们做饭时用的是大圆勺。 ?

对于家里开餐馆的孩子来说,吃饭可以分为三种形式:在家吃饭(妈妈做饭)、在家店里吃饭(店里厨师做饭)、出去吃饭。 我爸爸从不在家做饭,因为他认为“家庭式”的炉子、锅和锅铲太难用了。 他的原话是:“家庭式灶产生的火让人着急”,我们也讨厌它。 他在家做饭脾气暴躁

后来我问爸爸为什么会这样,他给出了一个很简单的解释,就两个字:方便。

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人类总是从最实用的角度来选择工具。 对于厨师来说,煎勺和铲子相比有以下优点:

1.方便取放调料、水、汤

如图所示,这种煎勺就像放大加长版的耐热勺。 如果炒菜时需要加汤或者水,这种炒勺会比铲子方便很多; 用煎勺夹取调味料也更容易。 铲子很方便。 例如,如果一道菜需要加蚝油提鲜,厨师就会用炒勺的边缘接蚝油,而不是用蚝油瓶直接倒入锅中。 如果倒的太少,还可以保存。 一旦倒多了,这道菜就毁了。

2.易于控制调味料的用量

这说起来有点神秘。 我曾经问过爸爸如何控制调味料的用量。 他很平静地说:感觉

我十多岁的时候,手的感觉到底是什么? ! 后来我开始明白,这种“感觉”就是我们常说的厨师功力,只能意会而无法用言语表达。

我个人认为这反映了中餐“看似不规范,其实每个厨师心里都有自己的规矩”。

3、搅拌锅方便

中餐馆的炉子威力很大,所以不仅锅很热,周围的空气也很热。 当锅转动时,食材表面的水分在热空气中加速蒸发。 当它回到锅中并在高温下重新加热时,会产生焦化反应,产生所谓的“锅气”。 餐馆用的炒锅比家里用的炒锅更深,锅底的弧度也更大。 使用炒锅会使炒锅更加顺畅。 炒锅的时候,一般都是用炒锅的外侧轻轻推炒锅里的食材,然后配合炒锅的动作,一气呵成完成啦~如果用铲子配合搅拌的动作,那就是并非不可能,但存在材料散落各处或材料抛得不均匀的风险。 所以其实还是要看使用的地方和搭配的盆子。 如果你用的是家庭式的炒锅,配上煎勺……相信厨师会被炉子上散落各处的食材逼疯的。

对比如下:

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▲厨房炒锅

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▲家用炒锅

4.这道菜出来时形状很好

我们来看看上面两种炒菜的对比图:

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VS

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上图造型美观,而且炒菜的水已经过滤掉,颜色鲜艳(炒菜的水如果没有过滤掉,很容易氧化变黑,影响美观)整道菜); 下面这张图相当不错。 像家人一样的感觉(用我爸爸的话说……)

5. 轻松将食材从锅中敲出

我们用炒饭来说明这一点。 如果使用炒勺,则可以轻松地用炒勺的背面将锅中的米饭按(敲)入; 相反,如果你用铲子,你就得不停地戳。 戳…达到效果

后记:

关于铲子,其实厨师也会用到铲子,尤其是在处理容易“破碎”的食材时。 在台湾,炒菜用的铲子被称为“炒勺”,似乎很形象,因为铲子一般都是厨师用的。 用于“煎”时,例如煎豆腐、鱼或鸡蛋时。

作者 admin